1. Технологическая Карта Производства
2. Технологическая Карта Стула

Описание: Сборник рецептур 'Самые популярные ресторанные блюда' - это рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 164 блюда и 43 полуфабриката для создания Вашего уникального меню. Все блюда приготовлены нашим Шеф-поваром. Есть блюда, которые в ресторанах пользуются наибольшим спросом. В этот сборник попали блюда, которые больше всего продаются в ресторанах и кафе любых форматов. Здесь нет блюд из официальных сборников технологических нормативов, поэтому наш сборник рецептур по своему уникален. Это новейшая версия сборника. На 100% блюд в этом сборнике рецептур есть фотографии (164 фото (только для внутреннего пользования) Вы можете купить сборник рецептур 'Самые популярные ресторанные блюда' по очень выгодной цене.

Самостоятельная проработка блюд Итальянской, Русской, Кавказской, Паназиатской кухни обходится очень дорого, и занимает много времени. А наше готовое решение позволит быстро запустить меню в работу.

Как приготовить стейк из семги на сковородке, в духовке и на гриле! Использовав наши пошаговые инструкции с фото и видео, вы приготовите его в одни миг!. Что может быть лучше, чем вкусный, полезный, питательный и при этом диетический ужин? А если он еще и может быть праздничным, то это вообще суперкомбинация! Речь идет о стейке из семги. Готовить его очень просто, нужно минимум добавок и манипуляций, а получается вкусное и нежное блюдо. Польза рыбы в нашем рационе известна всем.

• Как замариновать стейк из семги. Чтобы стейк получился действительно вкусным, рекомендуется предварительно замариновать его. Так семга станет особенно нежной. Технологический процесс прост, главное – не переборщить с приправами и временем маринования. Хватит всего 15 минут, чтобы стейк пропитался. Маринад для стейка из семги можно готовить по следующим рецептам: Медовый маринад. Для приготовления требуется смешать ложечку свежего меда с капелькой белого вина или уксуса.
• ★★★ Технологическая карта представляет собой документ с описанием технологического.

В Сборнике рецептур 'Самые популярные ресторанные блюда' есть готовые решения по калькуляции блюд. Калькуляция блюд рассчитана по средним ценам. Благодаря нашему Электронному Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, Вы сможете обновить, расширить Ваше меню, или создать отдельное предложение. В сборнике 'Самые популярные ресторанные блюда', Вы найдете много популярных блюд: Дорадо, запеченная в соли, Уха по-Фински, Десерт Анна Павлова, Тальятта из говядины. А такие блюда, как Профитроли, Каре ягненка с козьим сыром, Жаркое из говядины запеченное под слоеным тестом оставят в восторге Ваших гостей! На каждое блюдо разработан все технологические нормативы (Акт проработки блюда, Калькуляция блюд, Технико-технологическая карта по ГОСТ, Обоснование расчетов калорийности, физхимии, микробиологии). На группу блюд в Сборнике сформирован Информационный лист (приложение к меню), Закладки (мини-рецептуры) для размещения на кухне.

Такой комплект документов позволяет не только запустить меню в производство с минимальными затратами, но и избежать проблем с контролирующими органами, так как все документы на эксклюзивные (фирменные блюда) у Вас будут. Все технологические документы в Новейшем Сборнике рецептур для предприятия общественного питания приведены в соответствии с ГОСТ (введен в действие с 1 января 2015 года) и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан. Соответственно, изменен и Лист Калорийности блюд, где, кроме энергетической ценности в кДж и отображения пищевой ценности в% от рекомендуемой суточной нормы добавлены показатели на 100 грамм блюда (изделия). Вам достаточно только распечатать и подписать ТТК, Акты и Калькуляции – и можно обновлять меню!

Информационный лист, с указанием содержания пищевых веществ позволит избежать штрафных санкций, в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Мини – рецептуры размещаются на кухне ресторана для удобства поваров.

Обоснование расчетов пищевой ценности поможет доказать правильность расчетов при проверках. В этом сборнике, для Вашего удобства, все технологические документы созданы в формате rtf (Word), т.е. Их можно редактировать.; В составе Сборника рецептур:.

Технологическая Карта Производства

Технико-технологические карты по новому ГОСТ. Акты контрольных проработок. Фотографии блюд (В этом сборнике 100% блюд с фотографиями!). Обоснование расчетов пищевой ценности. Калькуляция по средним российским ценам. Лист калорийности. Мини - рецептуры для размещения на производстве.

Информационный лист (подробное описание блюда в соответствие с требованиями Технических регламентов и Правилами оказания услуг общественного питания). Вы можете бесплатно заказать дополнительные услуги при покупке данного сборника:. Подготовка документов сборника в другом формате (Доступные форматы: PDF, RTF, EXCEL, XML, HTML, GIF, JPG, BMP, EMF, TIFF, PNG, CSV). Подготовка рецептур и технологической документации с реквизитами Вашего предприятия (Наименование, фамилии, должности.). Предоставление сборника в формате базы данных к программе ' (при наличии лицензии).

Для этого (после оплаты заказа) пришлите письмо в техподдержку, с указанием Ваших реквизитов и необходимого формата документов. В письме укажите также номер Вашего заказа.

Запрос должен быть выполнен с адреса электронной почты, указанного при оплате! В течение 2-х дней после получения запроса мы сформируем необходимый пакет, и отправим Вам ссылку для скачивания. Услуга бесплатна! Файловая информация. Размер архива: 22,7 Мб Размер папки после распаковки: 81,7 Мб. Формат архива:. Форматы файлов: rtf, doc (MS Word), jpeg. Файлы могут быть представлены и в по Вашему запросу.

Количество файлов в архиве: 998 Требования к программному обеспечению:. Операционная система: Любая операционная система, позволяющая работать с архивами RAR, и файлами формата RTF или PDF. Внимание! Некоторые файлы могут некорректно отображаться в редакторах Open Office!

Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут. Английский язык цветкова скачать. ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ Здравствуйте гость! Логин: Пароль: Запомнить Поиск готовой работы по сайту Предмет: Работа: Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением, которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска Наименование: курсовая работа Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест Информация: Тип работы: курсовая работа. Уникальность по antiplagiat.ru.

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПЕРМСКИЙ ТОРГОВО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ 'Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест' Выполнил студент Новиков Никита Сергеевич Учащийся гр. ПЕРМЬ.2013 Содержание Введение.3 1. Технико-экономическое обоснование.4 1.1.

Характеристика предприятия.4 1.2. Функциональная структура кафе.5 1.3. Организация работы горячего цеха6 1.5. Организация рабочих мест в горячем цехе.7 1.6.

Технологическая Карта Стула

Интерьер зала.7 2. Производственная программа предприятия.8 2.1.Определение количества потребителей.8 2.2.Определение количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению.10 2.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их, видов.11 2.4.План-меню.12 3. Проектирование горячего цеха.14 3.1Требования, предъявляемые к размещению и оборудованию горячего Цеха.14 3.2.Расчет производственной программы работников горячего цеха.15 3.3.Расчет работников горячего цеха.16 3.4.Расчет оборудования горячего цеха. 19 3.4.1.Расчет объема котлов для варки бульонов.19 3.4.2.Расчег сковород 21 3.4.3.Расчет жарочной поверхности плиты.23 3.4.4. Расчет холодильного оборудования.24 3.4.5. Расчет прочего оборудования 27 3.4.6.Определение полезной и общей площади цеха.28 4.

Расчет инженерных систем и привязка оборудования.29 4.1. Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры.29 4.1.1.Электросиловое оборудование 30 4.1.2.Электрическое освещение. 32 4.2.Водоснабжение и канализация.34 4.3.Отопление и вентиляция.38 4.3.1.Расход теплоты на вентиляцию.

40 Заключение.42 Список используемой литературы. 43 Приложение план цеха. Приложение технико- технологические карты. Введение Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др. Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания.

Обслуживание в кафе осуществляется официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Кафе имеет световую вывеску с элементами оформления; для оформления зала используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность кафе — барная стойка высотой до 1,2 м.

В зале столы с полиэфирным покрытием, стулья мягкие с подлокотниками и без подлокотников. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов. В современном мире кафе - одно из самых популярных мест отдыха и встреч с друзьями. Обычно в меню представлено около 3-4 видов кофе В сознании многих из нас кафе до сих пор ассоциируется с шумным весельем и бурными вечеринками. Однако этот стереотип, пришедший из 90-х, постепенно уходит в прошлое.

Сегодня большинство владельцев кафе заботятся о репутации своего заведения и ориентируются на широкую аудиторию. Большинство клиентов современного кафе – это респектабельные господа и дамы, которые хотят приятно провести время в уютной и спокойной обстановке. Хорошее кафе должно чем-то отличаться от аналогичных заведений, иметь «изюминку». Некоторые владельцы, чтобы развлечь посетителей устанавливают бильярдные столы, другие привлекают клиентов «живой» музыкой. Все это подтверждает актуальность темы данной курсовой работы: « Проект горячего цеха в кафе на 30 посадочных мест».

Цель работы – проектирование организации горячего цеха в кафе на 30 посадочных мест. 1.Технико – экономическое обоснование 1.1 Характеристика предприятия Проектируемое кафе «ветер перемен» на 30 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Кафе на 30 посадочных мест размещается на первом этаже нежилого здания и занимает площадь 85 м. Находится по адресу Г.Кудымкар ул. Кафе работает на полуфабрикатах высокой степени готовности. Производственные помещения предприятия включают в себя: горячий цех; мясной цех; холодный цех; овощной цех. В группу складских помещений входят: склад сухих продуктов; помещение для хранения овощей; склад для овощей.

Вспомогательные помещения: моечные кухонной и столовой посуды; раздевалка для персонала; туалет. Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом. Кафе оснащен необходимым технологическим оборудованием, барной стойкой.

Преимущество кафе в том, что из всех заведений общепита кафе – пожалуй, самое универсальное. Посетителей привлекает возможность за сравнительно небольшие деньги перекусить и душевно пообщаться. Зал рассчитан на 30 посадочных мест.

Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00. При разработке режима работы, учитывается его тип и основной контингент потребителей. Ассортимент продукции в кафе широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски и блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Посетители обслуживаются официантами. Сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа.

Оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами или по кредитным картам по счету, предъявленному официантом. 1.2 Функциональная структура кафе «ветер перемен».

Все проектируемые помещения в кафе соответствуют технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям и подразделяются на функциональные группы. Группа производственных помещений: в данную группу входят все цехи проектируемого кафе, а также:. моечное отделение;. рабочее место зав. Производством кафе.

Производственные помещения соответствуют установленным нормативам, ГОСТам, САНПИНам. В каждое помещение соответствует нормам естественной освещенности, оборудовано искусственным освещением, имеет соответствующий уровень вентиляции, водоснабжения и отопления (сезонное). Главное в данной группе помещений - соблюдение требований санитарных норм и техники безопасности. Этим обусловлено отсутствие в проекте декоративное оформление в данных помещениях, цветовой колорит соответствует требованиям эргономики. Температура воздуха в помещениях кафе постоянно поддерживается в пределах 15 — 16°С. Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом обеспечения оптимального пути движения сырья, полуфабрикатов готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств и механизации.

Группа помещений для посетителей. Структура данной группы: вестибюль, где расположены гардероб, умывальные и туалеты обеденный зал с барной стойкой В группу служебных и бытовых помещений входят: административные помещения; комната для персонала Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая.

Планировка обеденного зала кафе обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, барной стойкой, отделением моечной посуды. 1.3 Организация работы горячего цеха Горячий цех относится к доготовочным цехам. Его производственной программой является план-меню. Режим работы предполагается в зависимости от условий реализации блюд. Работа производственных бригад согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей. В проектируемом баре горячий цех тесно связан с другими цехами, моечными, залом, что обеспечивает удобную взаимосвязь между всеми помещениями. 1.4 Организация рабочих мест в горячем цехе В горячем цехе планируется установить секционное оборудование, в виде технологических линий.

Планировочные размеры производственных цехов соответствуют требованиям расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ. Служебные помещения бара также планируются в удобной планировочной связи со всеми группами помещений. 1.5 Организация труда работников горячего цеха В цехе применяется бригадный график работы. Количество поваров. Повара принимаются с IV, V, разрядом. Бригадиром назначается повар с наибольшим опытом и разрядом. 1.6 Интерьер зала Интерьер кафе традиционный классически стиль. Здесь преобладает традиционная, отделка деревом.

Также немалое значение придано интерьерным мелочам – статуэткам, освещению, картинам. Звучит музыка. На плазменной панели транслируются спортивные события. По выходным проходят концерты живой музыки. 2.Производственная программа предприятия 2.1 Определение количества потребителей При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы являются: режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы предприятия, определяется по формуле: N час = (Р. С.?) /100 (чел.), где: Р - количество мест в проектируемом предприятии общественного питания; С - средний процент загрузки торгового зала,%;? – оборачиваемость одного места в час. Ниже приведена таблица загрузки обеденного зала на 30 мест (таблица 1). Режим работы с 10-00 до 23-00.

График загрузки зала бара, работающего с официантами Таблица 1 Часы работы (С%) (N) (К) 10-11 1,5 80 36 0,1142 11-12 1,5 80 36 0,1142 12-13 1,5 70 32 0,1015 14-15 1,5 90 41 0,1301 15-16 1 90 27 0,0857 16-17 1 90 27 0,0857 17-18 1 70 21 0,0660 18-19 1 60 18 0,0571 19-20 1 90 27 0,0857 20-21 1 90 27 0,0857 21-22 0,5 80 12 0,0380 22-23 0,5 70 11 0,0349 Всего (N день) 315 0,9988 В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определен по формуле: K = N час / N день, где N. Час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа (чел); N. День – общее количество потребителей (чел).

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле: N= N. m (блюд), где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов. Учитывая, что в пивном баре на 30 посадочных мест коэффициент потребления блюд m = 1.9, то общее количество блюд, выпускаемых за день, составит: n = 315.1,9= 599 блюд.

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).